|
بقلم مؤنس البخاري
|
|
Saturday, 12 September 2009 |
هالرسالة كتبتها باللهجة الشامية تميزاً حتى تناسب الطعمة، يعني مو معؤول نحكي عن أكلات الشام الشعبية بغير الحكيات الشامية
وهالكلام بصراحة هو من مناقشاتي ع الفيسبوك لمناسبة رمضان، جمعتلكن ياه وشهية طيبة
اسمحولي أعملكن جولة بمطبخ رمضان الشامي، ومع أكلات رمضان يللي لابد نشوفها على كل مائدة رمضانية شامية
ومنبدا مع ملكة الأكلات الشامية الرمضانية التسئية، يعني مافي أطيب من التسائي سواء بسمنة (بدوة) أو زيت
الفتة الشامية... التسئية بالسمنةاولا منسلؤ الحمص ومنخلي كمية من ماء السلئ
وبعدين منجيب خبز ومنفتفته لفتافيت زغيرة بزبدية وبعدين منحط عليه الحمص المسلوء، الله لا يسلؤ حدا بشوبات الشام الحاضرة اللهابية، مع شوية من المرقة لحتى يتشرب الخبز
وبعدين في وعاء تاني منحط فص توم مدؤوء ناعم ومهروس ومنضيف عليه الملح وكم عصرة ليمونة حامضة وبعدين شوية طحينة وشوية مية الحمص ولبن ومنخلط
وبعدين منحط شغلات الوعاء التاني فوق الخبز والحمص وبعدين منجيب صنوبر ومنقليه بالسمنة.. ومنحط السمنة وهيه سخنة مع الصنوبر على وش التسئية وومنحط إلى جانبها المخلل والنعنع الاخضر وأهم شي فحل البصل
وصحتين وعافية
التسئية بالزيتالمآدير، الله لا يئلل من مئدار حدا، حمص مع مرئتو السخنة طبعا وزيت زيتون وشوية إلي.. كربونا يعني وملح وكمون
ومشان الفأسة البيضاء (متل لون الحليب)، لا يفؤس من بين إيديكن نصيب، مندوب بنصف كاسة ماء الحمص المسلوء السخن مع شوية كربونة يعني شوية غرامات مو أكثر. منحط الزيت على المخلوطة (أي الماء والإلي) ومنحط الجميع، الله لا يجمعنا غير بالخير، بالخلاط ومنخلطهن لكم ثانية فبصير المزيج مثل الحليب. هلأ منفتفت الخبز ومندىء تومة وشوية ملح ومنحهن على الفتة.
هلأ منحط الحمص المستوي على وش الفتة مع شوية من المرقة السخنة حتى يطرا الخبز اليابس منثم الفأسة البيضا ثم الكمون الناعم وصحتين وعافية.
أخيراً أشير إلى أن البعض من بيوتات الشام بحبو يدللوها للتسائي، فمنشوف كمشة لحمة ناعمة مئلية على وش تسئية السمنة، وفي ناس بتحط فتافيت جاج مسلوء
أما تسئية الزيت فما حدا بيسترجي يخبيلها وشها بشي، غير إنو منرش رشة الكمون العجيبة على صحن التسئية أبل الانقضاض ومسح الصحن على الآخر... واسكبيلي كمان
وهلأ منحكي عن الفول أبو الأصول...بس رح خبركن أول ليش الفول أبو الأصول
يا ترى لما نكون مالين الشغل بالشركة وبدنا حجة لنجتمع بمكتب واحد فينا شي ساعة وشوي شو منعمل؟ منطلع بفطور فول.. وطبعاً منعزم المدير لحتى لا يحرمنا ياها
ولما واحدنا ينجح بالامتحانات والشباب تنئ على تحلاية شوفي غير الفول ليكيفو الشباب وتكمل فرحة النجاح؟
ولما يصير زعل بين الشباب وحدا يدخل صحلة في غير الفول لحتى يصلح بين الرفآت؟
لا مافي.. لهيك صار الفول من الأصول، من أصول العلاءات الاشتماعية والعلآت والسلتات المخملية
وهلأ للفول عميد سفرة رمضان من بعد ستنا التسئية، ومنبدا مع الخلطة الشامية
طبعاً على اعتبار أغلب الشباب عزابية ومنهن المسافر والمغتربية، رح نحكي بالفول المعلب من رف السوبرماركت، ونئطش مرحلة السلئ ونتركها لتاخدوها من الأهل الله يخليلكن ياهن.
أولا تحضير الفولمنجيب علبتين فول شغل لبنان أو السعودية، ويفضل السعودية لأنو أظرف وبدون خلطة صنعية
منفتح العلبتين على مصفاية خشنة ومنفتح عليهن حنفية المي لحتى ينغسلو منيح منيح وبعدين منحط الفولات بزبدية كبيرة ومنغمرهن بالمي مع معلأة وسط ملح، وع المايكروويف شغلة عشر دآيئ على أعلى درجة، وإذا مافي مايكروويف ع الغاز ومنهدي النار ومنحرك كل دئيئتين منشان ما يتختخو الفولات يللي تحت.
التتبيلة الشاميةأثناء تسخين وتمليح الفولات منفرم بندوراية أو تنتين حسب الزوء فرم ناعم.
وعلى جنب منعمل التتبيلة.. منهرس 5 سنان (فصوص) توم مع رشة ملح لحتى يصيرو كريم ومنحط عليهن شوية زيت زيتون وعصير نص ليمونة ومعلئة كمون ومنخلط ليتجانس الخليط منيح
هلأ بكون طنطن صوت المايكروويف، منطلع الفولات ومنكب الميات ومنخلي شوي.. شي التلت يعني، مع الفولات ومنحط عليهن خلطة التوم والليمون ومنحرك شوي شوي بمعلئة خشب لحتى ما ينهرسو الفولات، ولحتى يتشربو منيح التتبيلة
أخيرا منحط البندورة على الوش وفي ناس بتحب تحرك لينخلطو البندوريات مع الفولات، ومنزين الزبدية بالبأدونس وزيت الزيتون حسب الرغبة
وعلى فكرة في من الشوام ما بحبو بحطو كمون مع الفول.. وهنن أحرار، بس أنا بحب التتبيلة بالكمون
بيتأدم الفول مع البصل الأخضر والمخلل
التتبيلة الحلبيةمتل ما بدينا بالشامية منسخن الفول، غير إنو بعد تسخين الفول منترك كاسة من الميات على جنب ومنكب البائي، بعدين منحط 4 معالئ طحينة بزبدية ومنكت عليها كاسة مي الفول شوي شوي مع التحريك ومنخلط معها بعدين عصير ليمونة كاملة
بعدين منحط بصلة مفرومة ناعمة مع فليفلاية مفرومة ناعمة وسن (فص) توم واحد ورشة فليفلة حمرا (حدة) ونص معلئة كمون وشوية زيت زيتون حسب الرغبة
هي التتبيلة منحطها على الفولات ومنحرك ومنحط عليهن البندورا المفرومة والبأدونس
بيتأدم مع البصل الأخضر وفرط الرمان الحامض
التتبيلة البيروتيةهون رح نحس بالغرابة شوي، طريئة أهل بعض لبنان مختلفة كتير عن الفول تبعنا
هلأ معظم لبنان بياكل الفول متل الطريئة الشامية مع اختلاف بسيط إنو بيهرسو الفول قبل إضافة البندورة، بس أهل بيروت إلن طريئة خاصة كتير بعمل الفول المدمس
التتبيلة هي 3 سنان توم مع بأدونس مع فليفلاية حدة وفليفلاية حلوة وبصلة بيضا والكل مفروم ناعم، بينخلط الجميع مع نص كاسة عصير ليمون حامض وشوية ملح
بعدين بمئلاية وعلى نار هادية منحط نص كاسة زيت زيتون مع الفول على البارد بعد تصفاية المي منيح، وبعدين منحط التتبيلة فوق الفول ومنحرك كل شوي والتانية مشان ما يلزأ الفول وبالتدريج منضيف معلأتين مي
بعد شي عشر دآيئ أو أكتر شوي منحط خلطة الفول بجاط التأديم وعلهن البندورة مخرطة شرحات وزيتون وشرحات بيض مسلوء
بيتأدم بارد بلا ولا شي
التتبيلة الفلسطينيةأغلب الفلسطينية بياكلو الفول على الطريئة اللبنانية مهروس، مو البيروتية، وفلسطينية الجليل وشمال شرئ فلسطين بحبو الفول على الطريئة الشامية، بينما بجنوب فلسطين من الخليل وتحت في طريئة خاصة للفول بالبيض
بعد تسخين الفول ولساتو بميته بينهرس بالمدأ حتى يصير ناعم وبعدين منحط معلئة زبدة وملح ومنتركه ليغلي على النار
بعدين منحط جبنة مطبوخة (كريما) ومنحرك ليتجانس الخليط وبعدين منفئس 3 بيضات على الخلطة ومنحرك ليستوي البيض
بيتأدم مع المخلل والبصل الأخضر
المفروض هلأ احكي عن التتبيلة البغدادية بس وئت أدمولي ياها ما ائدرت آكل منها ولا لئمة لأنو فيها سمك ولبن.. لهيك فضلت ما نحكي فيها وحاجة لهون
|
|
آخر تحديث ( Saturday, 12 September 2009 )
|
